Durak 1 · Restoran sokağı · Danışmanlık
Sorun her zaman göründüğü yerde başlamaz.
Yalnızca görünen aksaklığı düzeltmem. Sorunun başladığı noktayı bulur; konsepti, ürünü, mutfağı, ekibi ve servisi aynı işletme sisteminin parçaları olarak ele alırım.
Danışmanlık Görüşmesi Talep Edin
A dükkânı · sıfırdan kurulan iş
Burası henüz bir fikir. Mekân var, istek var, ama mutfağın her gün nasıl çalışacağı yok.
Konseptin mutfaktaki karşılığını, ürünü, operasyonu ve ekibi birlikte kurarım.
Şifa Köyü
Şifa Köyü projesinde Gastronomi ve Deneyim Danışmanı olarak; markanın gastronomi vizyonunun oluşturulmasından ziyaretçi deneyimine, ürün geliştirmeden konsept ve marka kurgusuna uzanan kapsamlı bir danışmanlık süreci yürütüyorum. AB Organik Tarım sertifikalı üretim ve ata tohumu yaklaşımını merkeze alarak; Şifa Lokantası, üretim mutfağı, gastronomi deneyim alanları, workshoplar, ürün kategorileri, menü ve reçete geliştirme süreçlerinin stratejik yapılanmasında aktif rol alıyorum.
Amacım, Şifa Köyü'nü yalnızca organik ürünlerin yetiştirildiği bir üretim alanı değil; toprağın, gastronominin, sağlıklı yaşamın ve deneyimin aynı hikâyede buluştuğu güçlü bir destinasyon markasına dönüştürmek. Bu doğrultuda gastronomi konseptinden ürünlerin markalaşmasına, ziyaretçi yolculuğundan etkinlik ve iş birliklerine kadar projenin farklı temas noktalarını bütüncül bir bakış açısıyla ele alıyor; Şifa Köyü'nün özgün kimliğini ticari değeri ve sürdürülebilirliği olan bir gastronomi deneyimine dönüştürmek üzere çalışmalar yürütüyorum.
B dükkânı · çalışan işletme tıkandığında
Yavaş çıkan bir tabak mutfak ekibinin sorunu gibi görünebilir. Oysa neden, gereğinden fazla büyümüş bir menü, yanlış kurulmuş hazırlık sırası, tedarik düzeni, servisle mutfak arasındaki kopukluk ya da kimse yazmadığı için kişiye bağlı kalan bir reçete olabilir.
Düzenli görünen bir mutfak, düzenli çalışan bir işletme anlamına gelmez.
Asıl mesele ürünlerin nerede durduğu değil; ekip yoğun servis sırasında aradığını ne kadar hızlı buluyor, stok nasıl dönüyor, reçete farklı kişiler tarafından aynı sonuçla uygulanabiliyor mu ve servis bittiğinde aynı düzen ertesi gün yeniden kurulabiliyor mu?
Ürünün girişinden tabağın çıkışına kadar bütün hareketi izlerim. Zaman kaybını, gereksiz tekrarı, kişiye bağlı kararları ve görünmeyen maliyeti ortaya çıkarırım. Çünkü mutfakta düzen estetik bir görüntü değil, her gün tekrar edilebilen bir çalışma sistemidir.
Kararları yalnızca dosyada bırakmam. Reçeteleri, üretim adımlarını ve standartları ekiple birlikte uygular; sistemin günlük operasyonda çalışıp çalışmadığını görürüm.
Ekip, siz olmadan da işi aynı yöntemle sürdürebiliyorsa sistem kurulmuş demektir.
Yıllardır çalışan bir yapı büyümek, yenilenmek veya başka bir pazara açılmak isteyebilir. İşleyen tarafı korur, bugünkü hedefe cevap vermeyen tarafı yeniden düzenlerim.
Nasıl çalışıyorum
İlk görüşme ve kapsam. İşletmenin bugün nerede olduğunu, neyin değişmesi gerektiğini ve projenin sınırlarını konuşuruz. Bu görüşmenin çıktısı hazır bir çözüm değil, doğru sorudur.
Yerinde inceleme. Mutfağı, ürünü, ekibi, servisi ve mevcut belgeleri incelerim. Uzaktan doğru görünen bir kararın sahada başka bir sonuca dönüşebileceğini bildiğim için teşhisi yerinde koyarım.
Teşhis ve yol haritası. Görünen belirtilerle asıl nedenleri ayırır; hangi konunun önce, hangisinin sonra ele alınacağını belirlerim.
Projelendirme. İhtiyaca göre konsept, menü, reçete, mutfak organizasyonu, operasyon, servis, eğitim ve uygulama planlarını ekibimle aynı yapı içinde geliştiririm.
Takip ve devir. İşleyiş başladıktan sonra ortaya çıkan aksaklıkları değerlendiririm. Belgeleri, kontrol noktalarını ve uygulama bilgisini işi sürdürecek ekibe devrederim.
Kapsam büyüdüğünde yöntem değişmez, ekip genişler.
Gastronomi yaklaşımını, ürün kararlarını ve işletme yöntemini ben yönetirim. Projenin ihtiyacına göre mutfak operasyonu, ürün geliştirme, servis, marka, tasarım, teknik planlama ve iletişim alanlarından uzmanları ekibime katarım.
Bu sayede yeni bir restoranla çok birimli bir işletme aynı kalıba sokulmaz. Her proje için gereken yetkinlik, doğru aşamada masaya gelir.
Çalışmanın sonunda yalnızca bir öneri listesi kalmaz. Kapsama göre ihtiyaç analizi, yol haritası, konsept kararları, menü ve reçete çalışmaları, operasyon planı, mutfak organizasyonu, eğitim notları ve kontrol listeleri yazılı hâle getirilir.
Teslimlerin amacı dosya üretmek değil, ekibin işi aynı yöntemle sürdürebilmesini sağlamaktır.
Başka duraklarda
Bugün nerede olduğunuzu anlatın.
İşletmenin mevcut durumunu, neyin değişmesini istediğinizi ve hedeflediğiniz başlangıç zamanını paylaşın. İlk görüşmede kapsamı, ihtiyaç duyulan uzmanlıkları ve doğru çalışma sırasını belirleyelim.
ya da bilgi@ozlemmekik.com.tr
Yalnızca kısa vadeli bir menü değişikliği bekleniyor, fakat mutfağın işleyişine ve ekibin uygulama biçimine dokunulması istenmiyorsa sorun kısa süre sonra geri dönebilir.
Personel bulmak, mimari proje hazırlamak ve inşaat uygulamasını yürütmek ayrı uzmanlık alanlarıdır. Bu ekiplerle birlikte çalışırım; odağımı mutfak, ürün, operasyon ve uygulama sisteminde tutarım.